粤菜烹调技术（粤菜粤点系列）

目录
封面

前言
模块一 烹调基础知识
项目1 烹调概述
项目2 粤菜烹调的特点
项目3 火候知识
项目4 调味知识
模块二 原料预制加工和排菜技巧
项目5 原料初步熟处理技术
项目6 原料上粉上浆技术
项目7 烹制前的原料造型
项目8 筵席排菜技巧
模块三 粉、面、饭、粥的烹制
项目9 粉类品种的制作
项目10 面类品种的制作
项目11 饭类品种的制作
项目12 粥类品种的制作
模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法
项目 13 烹调方法——蒸
项目 14 烹调方法——炖
模块五 以水传热加温的烹调方法(汤类)
项目 15 烹调方法——熬
项目 16 烹调方法——煲
项目 17 烹调方法——滚
项目 18 烹调方法——烩
模块六 以水传热加温的烹调方法
项目 19 烹调方法——浸
项目 20 烹调方法——灼
项目 21 烹调方法——煮
项目 22 烹调方法——火靠
模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目 23 烹调方法——炒
项目 24 烹调方法——煎
项目 25 烹调方法——扒
模块八 以油传热加温的烹调方法
项目 26 烹调方法——炸
项目 27 烹调方法——油泡
项目 28 烹调方法——油浸
模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目 29 烹调方法——焖
项目 30 烹调方法——煀
项目 31 烹调方法——焗
模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法
项目 32 烹调方法——烧烤
项目 33 烹调方法——卤
模块十一 热菜的装盘方法
项目34 热菜的装盘方法
封底